231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca: quindi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon brodo, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l'umido nel quale è stata cotta, facendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato e cannella. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo.
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, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete
240. Fegato in istufato. Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di majale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
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cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina, stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi
238. Animelle con salse diverse. Prendete alquante animelle, scottatele in acqua bollente per cinque minuti, pulitele bene, togliendo loro tutta la pellicola; fate in una casseruola un soffritto di cipolla, mettetevi a cuocere le animelle, aggiungendo buone fette di prosciutto, sale, pepe, qualche fetta di limone senza semi e senza scorza, metà vin bianco e metà brodo; tenetele a fuoco lento per tre quarti d'ora; quando son cotte tagliatele; fate concentrare il sugo che hanno fatto; togliete il prosciutto, digrassate e servite con qualunque salsa piccante di vostro gusto, o purè, o battuto d' erba, che farete ben concentrare nel sugo stesso delle animelle od in altro sugo di carne o pomidoro, e facendoli cuocere un poco insieme fatene un contorno alle dette animelle.
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pellicola; fate in una casseruola un soffritto di cipolla, mettetevi a cuocere le animelle, aggiungendo buone fette di prosciutto, sale, pepe, qualche
246. Sangue in diverse maniere. Prendete alquanto sangue di majale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di majale), lessatelo in acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente, dopo che è tagliato a fette, s'infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
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cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
250. Stufato. Prendete alquanta carne di manzo o di vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio intieri senza sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
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corso di quattr'ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro; fate che quando siete per servire l'umido sia
255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
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carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.
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unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
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in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe
272. Filetti di capriuolo. Dopo aver lardellato i filetti, poneteli in marinata, per quarantott'ore almeno, entro due bicchieri di aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, prezzemolo in foglia, timo, quattro coccole di ginepro, otto chiodi di garofani e sei foglie di lauro. Quando volete ammannirli, scolateli, date loro una forma ben tondeggiante, e fateli cuocere in una casseruola con fuoco sopra e sotto per un'ora, versandovi sopra due cucchiajate di brodo e due di vino bianco. Aggiungetevi qualche fetta di cipolla e delle carote per guarnimento. Compiuta che sia la cottura, restringetene bene il succo dopo aver levato il guarnimento dalla casseruola. Allora ammannite i filetti sur un piatto, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
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, aggiungendo al succo ottenuto anche un cucchiajo di salsa piccante, che verserete sotto i filetti; poi serviteli caldi.
293. Quaglie in diverse maniere. Vuotatele, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto aggiungendo un poco d'aglio e salvia: quando sono quasi cotte aggiungete un poco di buon vino bianco, nel quale le lascerete bollire per pochi momenti: indi servitele con crostini di pane sotto, fritti nel butirro o nell'olio. Potrete servirle pure con battuti d'erbe, o con purè, facendoli finir di cuocere nell'unto delle quaglie, ovvero potrete servirle con intingoli di vostro gusto, specialmente d'olive (n. 210): finalmente si possono servire con cavolo dopo averlo scottato, e cotto quindi in un soffritto di cipolla, aggiungendovi diverse salsiccie o intiere o in pezzi, come più vi aggrada.
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293. Quaglie in diverse maniere. Vuotatele, e cuocetele in un soffritto di cipolla con prosciutto aggiungendo un poco d'aglio e salvia: quando sono
306. Piccioni all'erbe. Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
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, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
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guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo
309. Oca ripiena. Disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a misura che scarnite l'osso; riempitela con un battuto di vostro gusto; ricucite la pelle; legatela con spago perchè ritenga il tutto; ponetela in una casseruola, ricopritela con fette di prosciutto, e fatela cuocere nel soffritto di cipolla, a fuoco lento, Servitela dipoi o con piselli freschi, o con fave fresche, o con salse, o con ragù o purè od erbaggi di vostro gusto. Potete servirla ancora con intingolo d'olive (n. 210), oppure con una cipolla trinciata, cotta insieme col sugo dell'oca, butirro ed un pugillo di farina; aggiungendo un poco d'aceto.
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328. Triglie in salsa piccante. Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere.
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aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere.
327. Triglie alla livornese. Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuocono in un tegame con un soffritto d'aglio con olio, finocchio, sale e pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
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pepe; aggiungendo del sugo di pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
329. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro; oppure cuocetele e servitele come l'ombrina (n. 324).
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329. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro
Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina. Potrete pure, finalmente, servirlo col savore (n. 164).
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Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina
Si fanno prima lessare in una quantità d'acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
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si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale, e un poco di spezierie.
Potrete aggiungervi alquanto latte, rossi d'uova, parmigiano grattato e cannella in polvere, facendo legare il tutto a lento fuoco, per formare una salsa come una crema. Si cuocono ancora più semplicemente, cioè dopo lessate e sbucciate, tagliandole per metà in lungo e largo, mettendole in una casseruola con solo butirro, sale e pepe, facendole in tal guisa un poco rosolare, e rivoltandole, ma leggermente, perchè non si disfacciano; si spruzzano dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
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dipoi con farina, mettendovi un poco di brodo, e quando son presso a servirsi aggiungendo altro butirro, cannella e sugo di limone.
367. Patate. Lessatele, spellatele, tagliatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli (n. 363 e 364). Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortajo, dopo lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
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lessate, aggiungendo prezzemolo trito e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette, e queste si avvolgono nel pan grattato
382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
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, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte
391. Funghi in pagnotella. Cuocete i funghi come sopra, aggiungendo alquanto buon vino bianco di bottiglia. Levate la crosta più abbrustolita ad un pane di mezzo chilogr. a forza di grattugiarlo; nel mezzo del disotto fate un buco della grandezza di uno scudo; levate nel miglior modo possibile tutta la midolla interna; riempite con i funghi e col loro umido, onde il pane inzuppi; turate il buco con un pezzo di pane adattato; ponete questo pane in una casseruola, il fondo della quale sia ricoperto con fette di prosciutto; ungetelo sopra con butirro, salatelo e mettetelo a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde prenda un bel colore, e ungetelo nuovamente con butirro se ne abbisogna. Quando sia ben crostato levatelo con diligenza, togliete le fette del prosciutto e servitelo così naturalmente o con una salsa di vostro gusto.
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391. Funghi in pagnotella. Cuocete i funghi come sopra, aggiungendo alquanto buon vino bianco di bottiglia. Levate la crosta più abbrustolita ad un
Si può ancora, dopo averli mondati, trinciarli a fette sottilissime, che si fanno soffriggere per pochi minuti in un tegame con olio e butirro mescolati, aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano grattato.
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mescolati, aggiungendo sale, pepe e formaggio parmigiano grattato.
421. Palle di riso. Fate cuocere il riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto raffreddare, unitevi un poco di farina stemperata nel vin bianco dolce, 50 gram, di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella padella frigge forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste palle avranno preso bel colore dorato, servitele spolverizzandole con zucchero.
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, e dimenate e mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto, quando l'olio nella
424. Frittelle di spinaci. Cuocete gli spinaci in una pentola senz'acqua, poichè ne fanno da sè stessi; indi spremeteli e trinciateli, poneteli in una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo un bicchiere di latte, che farete consumare; indi ritirate la casseruola dal fuoco, lasciate un poco raffreddare, ed aggiungetevi due uova sbattute, che farete incorporare bene col restante. Di questo composto formatene delle pallottole, che immergerete ad una per volta in una pastina di farina ed acqua con poco sale, e così preparate le farete friggere nell'olio, facendo loro prendere un bel colore.
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una casseruola con 50 gram. di burro, un poco di maggiorana, spezie, zucchero e raschiatura di limone; fate incorporare il tutto al fuoco, aggiungendo
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
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437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di
Ponete le ostriche nell'acqua bollente onde farle aprire, indi toglietele dal loro guscio, passatele nell'acqua fresca con un poco di sale, e fatele cuocere per mezz'ora a lento fuoco aggiungendo pepe e sugo di limone. Quando sieno così ammannite ritiratele dall'umido ove hanno cotto, fatelo sgocciolare, infarinatele, e ponetele in una casseruola con un soffritto di cipolla trinciata ed un bel pezzo di burro, con poco pepe e sale, lasciandole così soffriggere per pochi minuti. Ciò fatto, ritiratele dal fuoco, spremetevi altro succo di limone, e servitevi di questo composto per la frittata alla certosina. Si procede egualmente se trattasi di arselle invece che di ostriche.
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cuocere per mezz'ora a lento fuoco aggiungendo pepe e sugo di limone. Quando sieno così ammannite ritiratele dall'umido ove hanno cotto, fatelo
453. Crema alla cioccolata. Si fa come la crema semplice (n. 452), aggiungendo al miscuglio 50gram. di cioccolata grattata o stemperata prima a parte al fuoco con un bicchiere di fior di latte, che avete prelevato da quello che deve servirvi per farvi la crema.
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453. Crema alla cioccolata. Si fa come la crema semplice (n. 452), aggiungendo al miscuglio 50gram. di cioccolata grattata o stemperata prima a parte
519. Gelatina candida. Pigliate del latte di mandorle, ovvero formatelo da voi stesso nel seguente modo: sbucciate 150 gram, di mandorle dolci ed una dozzina di mandorle amare, il che vi riescirà facile se prima scotterete le mandorle stesse nell'acqua bollente, lasciandovele due o tre minuti; pestatele in un mortajo aggiungendo un poco d'acqua, onde non facciano olio; mettetevi un bicchiere di eccellente latte; spremetene il tutto con un pannolino, raccogliendo in una casseruola il succo o latte di mandorle che ne escirà, ed in questo fate disciogliere al fuoco 2 ettogr. di zucchero fine, unendovi 6 ettog. di gelatina molto densa (n. 514). Ammannite e servite come le precedenti.
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; pestatele in un mortajo aggiungendo un poco d'acqua, onde non facciano olio; mettetevi un bicchiere di eccellente latte; spremetene il tutto con un
554. Pasticci diversi ripieni. Si fanno pasticci con ogni sorta di ripieni; così le beccacce, le pernici, i tordi, la carne di vitello, di pollo, ecc., possono servire a fare eccellenti ripieni per pasticci. All'uccellame si deve però tagliare la testa, il collo e le zampe. Qualunque poi sia la carne prescelta per empirne un pasticcio, si dovrà prima farla cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e burro, aggiungendo un intingolo adattato e di proprio gusto. Si può anche, prima di mettere il ripieno nel pasticcio, distendere sopra la superficie interna del pasticcio alcune fette di prosciutto alquanto grasse, delle quali si coprirà anche il ripieno stesso prima di mettervi il coperchio di pasta. Per ogni rimanente dovete ammannire il pasticcio come abbiamo indicato per quello di maccheroni (n. 553).
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carne prescelta per empirne un pasticcio, si dovrà prima farla cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e burro, aggiungendo un intingolo
580. Mandorlati. Mondate e pestate 2 ettog. di mandorle, di cui una terza parte amare, aggiungendo un poco di chiara d'uova affinchè non facciano l'olio. Quando ne avrete formata una pasta, sbattete a parte 12 tuorli d'uova con 4 ettog. di zucchero fine; unitevi otto chiare, anch'esse ben sbattute, e 30 gram. di farina, ed incorporate il tutto insieme. Mettete questa pasta in cassettine di carta, spolverizzate con zucchero e farina, e fate cuocere al forno poco caldo.
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580. Mandorlati. Mondate e pestate 2 ettog. di mandorle, di cui una terza parte amare, aggiungendo un poco di chiara d'uova affinchè non facciano l
660. Ratafia di caffè. Soppestate 150 gram. di caffè moka, tostato leggermente, insieme con altrettanto caffè crudo della stessa qualità. Versatevi sopra due litri d'acquavite, e fate infondere per quindici giorni, agitando sovente il vaso. Scorso questo tempo, aggiungendo circa 3 ettogr. di zucchero ridotto in sciroppo con un po' d'acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo per istaccio e indi filtratelo.
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sopra due litri d'acquavite, e fate infondere per quindici giorni, agitando sovente il vaso. Scorso questo tempo, aggiungendo circa 3 ettogr. di
712. Gelato all'ananasso. Si fa come quello di limone (n. 708), aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate pasrare per istaccio, e mettetelo nella sorbettiera.
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712. Gelato all'ananasso. Si fa come quello di limone (n. 708), aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate pasrare per
67. Battuto saporito. Prendete un pezzo di carne arrosto o lessa; quella di pollame è la più adattata; e pestatela nel mortaio con alcuni marroni trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un poco di parmigiano grattato; mescolate il tutto e formatene una pasta come una polenta densa.
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trinciati, aggiungendo di poi un cervello di vitello scottato e nettato, erbe odorose trinciate sottilmente, tre rossi di uova, sale, spezie fini, e un
74. Battuto di boldrò. Prendete un pezzo di boldrò, nella coda, pulitelo bene e trinciatelo assai minutamente; fate quindi un battuto di cipolle, timo, prezzemolo, sedano, sale, pepe, noce moscata, acciughe salate, ben pulite e senza lisca, e uno scalogno pure ben tritato; ponete sul fuoco il tutto, fate cuocere per mezz'ora, bagnando con un poco di brodo di pesce o di acqua, e procurate, quando togliete dal fuoco, che non vi resti umido, aggiungendo dipoi una mollica di pane inzuppata nel latte e due rossi d'uova.
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, aggiungendo dipoi una mollica di pane inzuppata nel latte e due rossi d'uova.
79. Battuto di cipolle. Si prendano alcune cipolle bianche grosse, si facciano lessare, e si tolgan loro le sfoglie di dentro, o il più tenero, che si mette sopra il tagliere: vi si unisca una mollica di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e poi un poco spremuta, e qualche mandorla dolce; si pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.
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pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.
83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta carne di pesce senza lische, come polpa di boldrò, di storione, di carpio e pesce regina lessi. Mescolate bene il tutto e aggiungete pepe e noce moscata grattata. Mettete un poco di butirro in una casseruola con prezzemolo, scalogni tagliati sottilmente e funghi trinciati; bagnate con vino bianco e brodo di magro (n. 46), ed in mancanza con acqua e un poco d'olio o di butirro, o l'uno o l'altro uniti, aggiungendo sugo di pomidoro o conserva.
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brodo di magro (n. 46), ed in mancanza con acqua e un poco d'olio o di butirro, o l'uno o l'altro uniti, aggiungendo sugo di pomidoro o conserva.
89. Zuppa frullata pei convalescenti. Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d'ora, indi toglietela, e con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia cessato di bollire quando aggiungerete l'uovo, che altrimenti si rappiglierebbe.
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con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia
88. Zuppa d'erbe. Fate bollire in brodo eccellente due mazzetti di acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e
Ponendovi una quantità di rossi d'uova appena levata dal fuoco, questi la rendono squisita; ma per impedire che si rappiglino bisognerà che nel vaso ove li frullate poniate poco alla volta due o tre ramajolate di detta farinata quasi bollente: allorchè questa sia bene incorporata colle uova, gettate pure tutto liberamente nella pentola, ove è stata cotta, aggiungendo, se vi aggrada, un poco di parmigiano grattato.
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, gettate pure tutto liberamente nella pentola, ove è stata cotta, aggiungendo, se vi aggrada, un poco di parmigiano grattato.
Si lava con acqua bollente, e si fa cuocere nel brodo, che si aumenterà a poco a poco finchè detto sagù non sia intieramente disfatto come una farinata o gelatina. Si può; per renderlo più nutritivo, aggiungervi al momento di servirlo in tavola uno o due rossi d'uova sbattuti e mescolati bene insieme. Si cuoce pure con latte ed acqua che abbia bollito con alcuni stecchi di cannella pel corso di due ore, aggiungendo nel servirlo in tavola alcuni rossi d'uova e zucchero, e mescolando il tutto. Si può cuocere ancora con vin bianco, acqua e una quantità di zucchero, aggiungendo i soliti rossi d'uova prima di servirlo. Tanto il sagù col vino, quanto quello col latte, è bene farlo prima cuocere colla solita acqua e metter dopo il latte od il vino. Si può aromatizzare con essenza di limone o di cedro, o con acqua di cannella o di fior d'arancio.
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insieme. Si cuoce pure con latte ed acqua che abbia bollito con alcuni stecchi di cannella pel corso di due ore, aggiungendo nel servirlo in tavola alcuni
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
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134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo
138. Pilao di riso con verdura. Mettete a cuocere o i piselli o le fave, o gli zucchini con olio, sale, erbe odorose e cipolla trinciata; allorchè sarà cotto tutto, aggiungete brodo di pesce o sola acqua: quando bolle versatevi il riso aggiungendo olio, un poco di pepe in polvere, è seguitando, a mettere umido a poca alla volta finchè il riso, essendo cotto, resti denso quanto una polenta liquida. Gettatelo nella zuppiera, lasciatelo pel corso di dieci minuti onde prenda una consistenza maggiore, indi servitelo.
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sarà cotto tutto, aggiungete brodo di pesce o sola acqua: quando bolle versatevi il riso aggiungendo olio, un poco di pepe in polvere, è seguitando, a
175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o conserva; fate bollire, concentrare, e servitevi della salsa.
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175. Salsa italiana. Fate il soffritto (n. 162), aggiungendo alla cipolla scalogni tritati, e quindi vin bianco, sugo di carne e di pomidoro, o
176. Salsa romana. Prendete alquanto sugo composto (n. 35), aggiungete fior di latte buono e rossi d'uova. Mettete la casseruola sul fuoco e fate concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo liquida.
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concentrare questa salsa, aggiungendo latte se fosse venuta troppo densa, o fecola di patate, o farina sciolta con un poco di brodo o latte se troppo
181. Salsa tritata piccante. Fate bollire in tre cucchiajate d'aceto due scalogni, e un pugillo di funghi, il tutto molto trinciato. Quando l'aceto sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati, e al momento di servire aggiungete ancora l'acciugata (n. 169).
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sia quasi consumato, gettatevi dentro la salsa rossa (n. 173), aggiungendo alquanti capperi ed altri vegetali stati nell'aceto (n. 25 a 28) ben tritati
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto.
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, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro
205. Intingolo di funghi. Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d'un'ora; digrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
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; digrassate, aggiungendo poscia un poco di sugo colato se ne avete, in difetto vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite
215. Lingue in diverse maniere. Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
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è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono preferibili.
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Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono
Accademia della crusca